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Jambon sec désossé demi

Jambon sec désossé demi

Fontalbat Mazars

- Région Midi-Pyrénées

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Descriptif du produit

Le jambon sec pour arriver à son stade ultime d'affinage doit suivre un long parcours. Le jambon est d'abord paré. Les imperfections sont découpées au couteau de façon à donner une forme arrondie au jambon.

Une fois la forme établit, il est frotté pour faire imprégner le sel à cour. Le jambon passe ensuite au saloir. Recouvert de sel il reste ainsi durant une période correspondant à 2 jours /kg.

A la sortie du saloir le jambon est marqué d'un tampon (garantissant ainsi sa tracabilité).

On passe alors à la phase de désalage. Le jambon est rincé à l'eau pour évacuer les croûtes de sels.

Viens ensuite la salle de repos. Durant 6 semaines le jambon séjourne dans une salle à 4 degrés et 80% d'hydrométrie. Ce procédé va permettre d'absorber un maximum d'eau contenu dans le jambon. Au terme de cette phase le jambon a perdu 10% de son poids initial.

Dernière phase à l'élaboration du jambon : le séchage.
Le jambon est placé dans un séchoir ou il séjournera au minimum 6 mois. Durant cette période des contrôles récurant sont effectués.

A terme le jambon aura perdu 35% de son poids initial.
Le jambon est prêt à la consommation. Il peut être vendu en l'état ou bien plus généralement désossé. Une fois l'os retiré, la consommation devient plus aisée, le jambon peut être vendu entier, en demi, en quart ou plus généralement en tranche.

Ingrédients

Jambon de porc, sel, dextrose, saccharose, conservateur: E252.

DLUO

90 jours

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