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Le Cidre
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William Elliott

Le Cidre

William Elliott vous livre ses conseils de chef étoilé.

- A quoi reconnaît-t-on un cidre de qualité ?

William Elliott : Les bons fruits font des produits cidricoles de qualité. Un cidre de qualité se fait avec certaines variétés recommandées de pommiers à cidre et retenues par le comité cidricole en 1958. Un cidre de qualité se reconnait tout d'abord par sa couleur orangée à ambrée, ses arômes fruités et par son léger dépôt incontournable à toute fermentation naturelle en bouteille. Ses arômes se déclinent également en fonction de sa teneur en sucre à travers le cidre doux, demi-sec et brut. Pour la maturité du fruit, 3 groupes de saison de maturité. Pour classer les variétés, 4 groupes de saison de floraison. Le dosage parfait à réaliser selon les régions (Normandie, Bretagne, Maine et Perche) avec les différentes catégories de pommes se définit selon les saveurs.

Exemples de variétés de pommiers :
Douce : sans amertume et sans acidité (Belle fille de Manche, doux au gober, bedan, binet rouge, germaine)
Douce-Amère : légère amertume et sans acidité (argile rouge, saint-martin, mettais)
Amère-Douce : assez amère et sans acidité (blanc mollet, crollon, gros bois)
Amère : franchement amère et sans acidité (meriennet, coetquentel)
Acidulée : aigrelette et sans amertume (tesnières, général, coco gros, fil jaune, coquerelle)
Aigre : avec de l'acidité et sans amertume (jaune de vitré, rouge de trêves)
Aigre-Amère : avec de l'acidité et franchement amère (cazo jaune)

- Considérez que le cidre est une boisson qui peut accompagner tout un repas ?

- William Elliott : Exactement, le cidre est une boisson qui peut accompagner tout un repas. Un cidre ½ sec pour tout le repas ou alors un changement de cidre à chaque plat pour le mariage avec les mets. Exemple : un cidre doux à l'apéritif ou en base de cocktail mais aussi avec des entrées de style Salade de Mâche, Haddock et pomme à cidre (acide) ou pour accompagner quelques desserts de type Teurgoule, Tarte fine aux pommes. Le cidre brut peut, lui, être servi en apéritif ou sur des mets de type poisson de mer, de rivière, de volaille et avec du fromage bien sûr.- On parle toujours du mariage camembert-cidre. Qu'en pensez-vous ?

- William Elliott : Je pense que le mariage camembert/cidre est un excellent accord. On ressent de la fraîcheur après la dégustation d'un excellent camembert.

- Conseillez-vous d'utiliser le cidre en cuisine pour certaines préparations de sauces ?

- William Elliott : On peut en effet se servir du cidre en cuisine pour réaliser certaines sauces. Exemple : coquillages (coques) cuits dans un cidre brut, huître tiède au cidre. Vous pouvez récupérer le jus de cuisson, le monter au beurre pour accompagner un turbot ou une sole. Pour la cuisson d'une volaille, légèrement crémé et beurré, vous obtiendrez une sauce onctueuse.

- Pouvez-vous nous donner une recette de plat à base de cidre ?

William Elliott : Je vous propose cette recette : Hareng, Ratte du Touquet et Pomme à Cidre, Oseille sauvage.

Pour 4 personnes – éléments de base
- 2 filets de hareng doux
- Sel fin, poivre du moulin
- 8 pièces de ratte du Touquet
- 2 pommes à cidre à chair acidulée
- 200 g de cidre fermier
- 50 g de beurre ½ sel
- Quelques feuilles d'oseille sauvage

Coupez les rattes, les éplucher en fines lamelles, les cuire au cidre fermier pendant environ 10 minutes.
Taillez le hareng en fines lamelles ainsi que les pommes.

Pour la sauce : faites réduire de moitié 150 g de cidre fermier et montez au beurre.

Dressez les lamelles de rattes, le hareng, les copeaux de pommes et émulsionnez la sauce.
 

LES CIDRES

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