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Le Boeuf
Recettepatrickbertron
Patrick Bertron

Le Boeuf

Patrick Bertron vous livre ses conseils de chef triplement étoilé.

- Avez-vous des conseils pour la cuisson d'un bifteck ?

- Patrick Bertron : Pour bien comprendre la cuisson d'un bifteck, il faut déjà connaître ses particularités. Un bifteck est une tranche de viande rouge peu épaisse, en générale de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Cette tranche de viande rouge est passée rapidement dans une poêle avec, pour commencer, un peu de graisse de canard ou un peu d'huile, on doit la saisir mais pas trop pour éviter de trop raidir les fibres de la viande. Je suis partisan d'assaisonner la viande juste avant de la mettre à cuire. On la laisse un peu reposer car on la cuit en générale saignant, et le dernier petit truc est de sortir la viande du frigo un quart d'heure avant de la cuire pour qu'elle reprenne un peu de température et éviter les chocs thermiques. Pour certains morceaux de viande, il faut légèrement quadriller les deux faces du bifteck et lui donner sur le pourtour quelques coups de couteau pour éviter qu'il se « torsade » à la cuisson, ce qui aurait pour effet de ne pas avoir une cuisson homogène sur toute la tranche.

- Pour que le bœuf soit bon, combien de temps faut t'il le faire rassir ?

- Patrick Bertron : Le temps de maturation est variable selon les morceaux, un filet en 15 jours et 21, une côte minimum 3 semaines, même chose pour du faux-filet, et le rumsteack 3 semaines, évidement sur carcasse. Cette opération doit absolument se réaliser chez un boucher équipé de bonnes chambres froides uniquement dédiées à cela. Mais, par exemple, sur le bœuf de Charolles AOP nous allons beaucoup plus loin. Il n'est pas rare que je fasse à mes clients des pavés de faux-filet ou d'entrecôte avec plus de 60 jours de maturation. C'est la qualité de la viande, sa fibre et le savoir-faire qui permettent tout cela.

- Quels sont les qualités et les défauts du bœuf de race Charolaise ?

- Patrick Bertron : Dans le bœuf de Charolles AOP, je ne vois que des qualités car les éleveurs ont fait un travail de fond extraordinaire. La sélection, pour avoir les animaux les mieux conformés, la localisation des pâturages pour d'abord donner les meilleures conditions d'élevage, ensuite les « Prés d'embouche » où les animaux vont être finis avec, selon leurs dires, des herbes violentes que seules les meilleures bêtes vont supporter. La qualité également de l'alimentation à base de 90% d'herbe pendant toute leur croissance et simplement du lin en complément. Le sol car, grâce à des recherches géologiques sur la formation et l'évolution des couches sédimentaires, la qualité de l'herbe est unique et très riche. Et bien entendu, sans oublier le savoir-faire ancestral des hommes qui, de génération en génération, ont peaufiné l'élevage des plus beaux animaux. Tout cela donne une qualité de fibres où vient s'insérer de la bonne graisse, et qui donne une viande juteuse et goûteuse à souhait.

Bien sûr on connaît aussi le charolais pour ne pas avoir de gras dans sa viande, être devenu une bête de concours plutôt que de boucherie, mais tout cela est terminé avec l'engagement de tous ces éleveurs faisant partie du territoire où l'on élève ces superbes bêtes.

- Que sont exactement les morceaux du boucher ?

- Patrick Bertron : Les morceaux du boucher sont des morceaux de petite taille qu'ils se gardaient ou qu'ils donnaient à leurs meilleurs clients : onglet, poire, araignée... Ce sont des morceaux qui se mangent rapidement et juste poêlés ou grillés.

- Quelle est votre recette préférée de bœuf ? Pouvez-vous nous la donner ?

- Patrick Bertron : Filet de bœuf de Charolles AOP, tartare au poivre de cassis et à la moelle​

Ingrédients pour 4 personnes :

4 portions de filet de bœuf charolais de 140 g chacune
40 g de graisse de canard
2 cl d’huile de noix
poivre de cassis (poudre de bourgeon de cassis), encore appelé épice de Bourgogne
gros sel, fleur de sel, sel fin, poivre du moulin

Le tartare de bœuf au poivre de cassis
1 oignon rouge
10 g de beurre
10 cl de jus de viande
160 g de filet de bœuf
4 g de poivre de cassis (2 cuillères à café)
1 jaune d’œuf
8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur
4 tranches de moelle de bœuf dégorgée dans de l’eau froide
4 cercles en inox (3 cm de haut, 2.5 cm de diamètre)

Préparation

Pour le tartare, éplucher l’oignon rouge, le couper en deux, puis le séparer en copeaux. Les faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre, puis mouiller au jus de viande et laisser compoter doucement, saler et poivrer. Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et du jaune d’œuf. Mélanger bien puis mouler le tartare dans 4 cercles en inox. Réserver au frais.

Peu avant de servir, faire rapidement colorer les filets de bœuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser  sur une assiette. Dégraisser la cocotte en ajoutant un petit verre d’eau, faire bouillir et déposer les pièces de bœuf au centre. Couvrir et faire cuire au four à 200 °C pendant quelques minutes (de 5 à 8 minutes selon l’appoint de cuisson).

Pocher les tranches de moelle bien rincées pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, les égoutter sur du papier absorbant.

Dressage
Garnir 4 disques de pain de mie grillés  (bien croustillants) avec l’oignon rouge. Poser dessus les cylindres de tartare, couvrir d’un second disque de pain de mie, puis d’une tranche de moelle pochée. Couper les filets de bœuf en deux et les saupoudrer  de quelques cristaux de fleur de sel. Déposer les tartares de bœuf sur les assiettes (puis retirer les cercles), et les pièces de filet. Terminer la décoration avec un trait de poivre de cassis sur le bord de l’assiette.

Bonne dégustation !

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