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Le Foie Gras
Foie gras 2 Foie gras
Nicolas Stamm

Le Foie Gras

Nicolas Stamm vous livre ses conseils de chef doublement étoilé.

- A quoi reconnaît-on un bon foie gras de canard et un bon foie gras d'oie ?

- Nicolas Stamm : Le foie gras d'oie est plus gros que celui de canard, sa forme est aussi plus massive. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, un foie gras de bonne qualité n'est pas forcément volumineux. Un bon foie gras d'oie pèse dans les 700 à 900 gr. Le foie gras de canard est plus petit, son contour présente des arêtes plus marquées. Un bon foie gras de canard pèse dans les 500 à 600 gr. Un foie gras cru de bonne qualité qu'il soit d'oie ou de canard doit se choisir selon quelques principes de bases : la taille, l'aspect, la couleur et la souplesse. Une légère pression du pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte qui s'efface progressivement.

- Quelle est la différence d'utilisation entre un foie gras de canard et un foie gras d'oie ?

- Nicolas Stamm : Aujourd'hui, on savoure infiniment plus de foie gras de canard que de foie d'oie. Mais la raison de cette inversion des goûts est aussi économique car le prix du foie gras de canard est plus avantageux. Le foie gras d'oie garde ses fidèles qui apprécient la douceur subtile des saveurs et sa longueur en bouche. Il est dit-on, d'un goût " plus raffiné, plus élégant, plus aristocrate ". Mais le foie gras de canard a aussi des amateurs qui préfèrent la franchise de ses arômes musqués, mêlé d'une pointe d'amertume, persistante en bouche.

- Lequel conseillez-vous de cuisiner chaud ? Et lequel en terrine ?

- Nicolas Stamm : Je conseille d'utiliser le foie gras d'oie en terrine, pour sa texture et son arôme plus délicat. Quant à lui, le foie gras de canard réagit mieux à la cuisson, et ses arômes plus francs, permettent de l'accommoder plus facilement à une garniture d'accompagnement, qu'elle soit salée ou sucrée.

- Le foie gras étant un produit de fête, quelles sont les deux recettes (une de canard et une d'oie) que vous recommandez aux internautes ?

- Nicolas Stamm : Voici 2 recettes que je propose au restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai :

Grillade de foie gras de canard poêlé, tombée de jeunes pousses d'épinard et baerewecke

Ingrédients Pour 4 personnes :
Pour le jus en aigre doux
1 kg d'épaule de veau
1 carotte
1 oignon
4 gousses d'ail
8 cl d'huile d'olive
800 g d'eau
80 g de beurre
1 bouquet garni
Gros sel
3 cuil. à soupe de miel
20 cl de vinaigre blanc

Pour la garniture
200 g de jeunes pousses d'épinard
15 g de beurre
1 belle échalote
1 baerewecke
4 escalopes de foie gras de canard (environ 50 g pièce)
Fleur de sel de Guérande
Poivre du moulin
Sel, poivre

Pour le jus en aigre-doux
Coupez l'épaule de veau en petits morceaux et taillez la carotte, l'oignon et l'ail en petits dés de 0.5cm de côtés afin d'obtenir une belle mirepoix. Faites revenir la viande à l'huile d'olive dans une cocotte et laissez-la colorer. Débarrassez.
Faites revenir la mirepoix de légumes, puis égouttez-la dans une passoire. Remettez la viande et les légumes dans la cocotte, mouillez avec l'eau puis ajoutez le beurre, le bouquet garni et le gros sel. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h puis laissez reposer 30 min et passez la préparation au chinois. Faites réduire le jus d'au moins 1/3.
Dans une casserole, faites bouillir le miel puis déglacez avec le vinaigre blanc et laissez réduire à nouveau. Ajoutez ce mélange au fond de viande puis laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Pour la garniture
Lavez les pousses d'épinard.
Dans une poêle, faites fondre le beurre façon noisette, faites suer l'échalote, puis ajoutez les pousses d'épinard.
Découpez une tranche de baerewecke, réservez au chaud.
Poêlez le foie gras dans une casserole chaude pendant 2 min sur chaque face, ajoutez la fleur de sel de Guérande et le poivre du moulin.

Pour le dressage
Dans une assiette, superposez une tranche de baerewecke, la tombée d'épinard et une tranche de foie de canard poêlé, puis ajoutez le jus en aigre-doux.

Foie Gras d'Oie servi à la Cuillère

Ingrédients Pour 8 personnes :
1,2 kg ou 2 lobes de foie d'oie
8 cl de porto rouge
3 cl de cognac
18 g de sel
9 g de sucre
4 g de poivre blanc

Préchauffez le four à 95 °C (th. 4).
Dénervez le foie d'oie et laissez-le mariner pendant 24 h dans le porto rouge, le cognac, le sel, le sucre et le poivre blanc.
Disposez le foie d'oie dans une terrine.
Couvrez la terrine et enfournez au bain-marie pour 45 min.
Au terme de la cuisson, laissez refroidir la terrine puis conservez-la au réfrigérateur.

Pour le service du foie gras, moulez des quenelles dans la terrine à l'aide d'une cuillère préalablement trempée dans l'eau chaude.

Photographies et Recettes issues du livre « Nicolas Stamm, Un Chef en Alsace » aux Editions GRUND sorti en Octobre 2013

 

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