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L'huile d'olive
Brandadekayser
Michel Kayser

L'huile d'olive

Michel Kayser vous livre ses conseils de chef doublement étoilé.

- Pourquoi l'huile d'olive première pression à froid est-t-elle la plus réputée ?

- Michel Kayser : C'est une huile extraite naturellement (mécaniquement), en dessous de 28°C. (c'est à dire que la pâte d'olives n'est pas chauffée pour faciliter l'extraction de l'huile). Elle conserve ainsi, à froid, toutes ses qualités gustatives et nutritives.

- Quelle différence de gout existe t'il entre les différentes huiles d'olives ?

- Michel Kayser : Les goûts dépendent des variétés d'olives (comme dans les cépages en viticulture), du terroir, de l'altitude et bien évidemment du savoir-faire du Maître-Moulinier. C'est ainsi que l'on peut distinguer notamment des arômes plus ou moins prononcés d'artichaut sur la Picholine, de fruits secs sur la Négrette, des saveurs herbacées sur la Bouteillan, etc, etc...

Les huiles sont également classées selon leur typicité et la maturité des olives en trois grandes catégories :

Fruité vert (huiles relevées, végétales, herbacées, souvent obtenues à partir d'olives récoltées de manière précoce),
Fruité Mûr (huiles fines et fruitées, équilibrées, obtenues à partir d'olives récoltées à maturité),
Fruité Noir (huiles au goût prononcé d'olives noires obtenues à partir de variétés travaillées en sur-maturité).

- Combien de temps peut on conserver une huile d'olive et dans quelles conditions ?

- Michel Kayser : Sous réserve de la qualité des olives et du mode d'extraction, les huiles d'olives peuvent, sans problème, se conserver 24 mois à l'abri de la lumière, entre 10°C. et 20°C.

- L'huile d'olive résiste t'elle bien à de hautes températures ?

- Michel Kayser : Sous les mêmes réserves que pour la conservation, les huiles d'olives résistent très bien aux montées en température.

- Pour quelle utilisation déconseillez-vous l'huile d'olive ?

- Michel Kayser : « Sans parti pris, à part pour remplacer le sucre dans le café, je ne vois vraiment pas! » dixit Christophe PARADIS, mon maître moulinier depuis mon arrivée dans le Gard.

- Pourriez-vous nous donner une de vos recettes à base d'huile d'olive ?

- Michel Kayser : Je vous propose la recette du : Blanc de morue fraîche sur une brandade légèrement aillée, Pommes de terre cuites au sel d'Aigues Mortes écrasées à la coriandre feuille.

Ingrédients et préparation pour 8 convives

L'authentique Brandade (sans la pomme de terre) :
1 kg de morue salée
3 gousses d'ail
2,5dl d'huile d'olive
2,5dl de crème

Dessaler la morue pendant une quinzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement, environ toutes les deux heures. Goutter pour vous assurer que la teneur en sel vous convienne. Si vous trouvez cela trop salé, renouveler l'opération jusqu'à que cela soit à votre goût.

Ecraser les gousses d'ail, les ajouter au lait.

Chauffer le lait avec la morue dans une casserole sans faire bouillir (environ 10mn). Attention à ne pas faire cuire la morue de manière agressive ; le lait qui sert à la cuisson ne doit pas dépasser 80°C.

Egoutter la morue et l'effeuiller délicatement en retirant la peau et les arêtes.
Verser la chair de morue dans une casserole et monter (remuer avec entrain, comme pour une mayonnaise) sur feu doux en versant l'huile d'olive tiédie à petit filet. La morue absorbe ainsi toute l'huile d'olive.

Ajouter ensuite la crème à petit filet et remuer avec une cuillère en bois.
Au dernier moment vous pouvez ajouter un peu d'ail haché, pour équilibrer le goût.

Une idée d'accompagnement : Pommes de terre cuites au sel d'Aigues Mortes écrasées à la coriandre feuille.
1kg de pommes de terre calibrée (environ 100gr chacune)
1kg de gros sel
2dl crème
1,5dl d'huile d'olive
1 bouquet de coriandre frais
Sel

Laver les pommes de terre, les garder entières avec la peau.

Disposer le gros sel dans le fond d'une plaque à rôtir (ou dans un plat ou casserole en fonte), puis les pommes de terre, et laisser cuire 40mn à 180°C.

Après cuisson, retirer les pommes de terre du sel, les éplucher, les écraser avec une fourchette dans un bol.

Dans une casserole, verser la crème, l'huile d'olive et un peu de sel, et faire chauffer à 80°C.
Verser en remuant doucement le mélange dans la purée de pommes de terre et ajouter 60g de coriandre haché.

Pour parfaire la recette, quelques idées de garniture :

La plus simple : Une bonne salade de roquette !

Un peu plus élaborée : L'effeuillé de cabillaud.
400g de dos de gros cabillaud sans la peau.

Cuire le dos de cabillaud entier à la vapeur (dans un couscoussier) environ 8mn dans une eau à 80°C maximum (l'eau ne doit pas bouillir) car le cabillaud doit rester translucide. L'effeuiller après cuisson.

Pour dresser l'assiette, prendre en emporte pièce en forme de cercle, disposer un peu de purée, puis poser l'effeuillé de cabillaud et quelques feuilles de roquette agrémentées d'une touche de citron, huile d'olive, et quelques grains de sel de fleur de Camargue.

Vous pouvez terminer avec une julienne de courgette et de tomate crues pour donner une touche esthétique, craquante et fraiche à votre plat.

Concernant les autres garnitures possibles, il va falloir venir au Restaurant « Alexandre » les découvrir !
 

LES HUILES D'OLIVE

Découvrez notre sélection d'huiles d'olive.

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