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Jean Christophe Lebascle

Le Cèpe

Jean Christophe Lebascle vous livre ses conseils de chef.

- Qu'est ce qui caractérise, pour vous, un cèpe de bonne qualité ?

- Jean Christophe Lebascle : Un cèpe de bonne qualité doit avoir le pied très ferme, sa chair ne doit pas être humide mais plutôt sèche. A choisir préférez des petits cèpes dits « bouchon »; Ne pas se laissez tenter pas des gros cèpes dont le dessous du chapeau risque d'être spongieux.

- Il existe plusieurs espèces de cèpes, les deux plus connus étant le cèpe de Bordeaux et le cèpe à tête noire. Quelle espèce préférez-vous cuisiner ?

- Jean Christophe Lebascle : J'ai une grande préférence pour le cèpe de Bordeaux, ils ont plus de goût et sont plus fermes.

- A quelle période de l'année peut t'on consommer des cèpes ?

- Jean Christophe Lebascle : La pleine saison est septembre/octobre, car il faut un peu de chaleur et de la pluie.

- Avec quels produits recommandez-vous d'associer le cèpe ?

- Jean Christophe Lebascle : Les cèpes s'accordent avec une multitude de produits. En entrée en carpaccio ou à la Bordelaise. A la poêle avec un dos de cabillaud du persil et de l'ail : Parfaite association terre/mer. Avec des œufs pochés façon forestière légèrement crémés.

- Pourriez-vous partager avec nous vos recettes favorites de cèpes ?

- Jean Christophe Lebascle : Je vous propose de faire les recettes suivantes :

- CARPACCIO DE CEPES ET JAMBON DE SAVOIE
Recette pour 1 personne

Ingrédients :
1 cèpe bien ferme
2 tranches de jambon de Savoie
Quelques feuilles de basilic
Huile d'Olive
Jus de citron
Sel / Poivre

Progression :
Lavez délicatement le cèpe sous un filet d'eau, bien l'essuyer avec du papier absorbant, émincez finement celui-ci afin d'obtenir quelques belles tranches.
Dans une assiette, disposez sous forme de rosace ces lamelles puis mettre au centre de l'assiette de façon harmonieuse les tranches de jambon de Bayonne.
Assaisonnez de sel, poivre, huile d'olive et jus de citron et disposez les feuilles de basilic et servez.

- CEPES A LA BORDELAISE ET JAMBON DE BAYONNE
Recette pour 1 personne

Ingrédients :
3 cèpes bouchon
3 tranches de jambon de Bayonne
1 dl de jus de viande
15 gr de beurre dit couleur noisette
Herbes de votre choix pour le décor

Progression :
Dans un plat à œufs, faire colorer dans le beurre, sur toutes les faces les cèpes.
Ajoutez le jus de viandes, puis mettre à cuire à four chaud (190°) pendant 12 minutes.

Dressage :
Disposez dans une assiette creuse en mettant les tranches de jambon en chiffonnade, nappez du jus de cuisson des cèpes puis vous décorez avec l'herbe de votre choix, je propose le persil.

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