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Frédéric Simonin

L'Oursin

Frédéric Simonin vous livre ses conseils de chef étoilé.

- D'ou viennent les oursins que vous cuisinez ? Comment les choisissez-vous ?

- Frédéric Simonin : Les oursins que je cuisine proviennent d'Islande, il existe plusieurs regions qui fournissent de très beaux oursins, la Corse, l'Espagne et bien d'autre régions encore. J'affectionne particulièrement ceux d'Islande car la coque m'intéresse par sa tenue, sa couleur et l'onctuosité des langues.

- Quelle est la période de l'année la plus propice pour déguster des oursins ?

- Frédéric Simonin : Cette période s'étale d'octobre a février.

- L'oursin se mange généralement cru mais peut-on aussi le cuire ?

- Frédéric Simonin : On peut le tiédir éventuellement, ou le servir avec un élément chaud, c'est un produit tellement sensible qu'il prend très vite la chaleur.

- Il n'est pas évident d'ouvrir un oursin, avez un conseil à nous donner ?

- Frédéric Simonin : Bien évidement ce n'est pas facile à cause des épines qui le protège, une façon simple est de l'ouvrir est d'utiliser une paire de ciseaux ou de le frotter avec une éponge rigide et ainsi en retirer les épines.

- Pourriez vous partager avec nous une de vos recettes qui met l'oursin à l'honneur ?

- Frédéric Simonin : Voici ma recette : Gonades d'oursins prisent dans une gelée iodée, crème onctueuse parfumé au fenouil sauvage.

Crème de fenouil :
3 fenouils bulbeux bien blanc et surtout bien frais.
3 étoiles de badiane
2 gousses d'ails épluchés
1 petit bouquet de fenouil sec
3 cuillères à soupe de pastis de Provence (plus 1 à rajouter à la fin)
15 cl de lait
10 cl de crème liquide
Fleur de sel

Bien mixer le tout et passer au tamis fin pour réaliser une crème bien onctueuse et lisse comme un purée.

Les oursins :
Ils doivent être grattés, frottés et bien lavés. Coupez les au trois quart par le haut, videz et rincez. Conservez l'eau et le corail (langues).

Gelée iodée :
Récupérez l'eau des oursins, clarifiez en la tiédissant puis en la refroidissant avec de la glace. La filtrer à la chaussette fine et incorporer 3gr de gélatine pour 200g de liquide.

Garnir les oursins :
Garnir les coquilles d'oursins (préalablement lavées et séchées), avec 15gr de crème de fenouil. Ajoutez 7 langues d'oursin par coquille ainsi qu'une fine couche de gelée iodée. Terminez le dressage avec des graines de fenouil sec et des sommités de fenouil bronze et vert, le tout sur des points de crème de fenouil.

Bonne dégustation !

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