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Le Tourteau
Recette1
Frédéric Robert

Le Tourteau

Frédéric Robert vous livre ses conseils de chef étoilé.

- Quelles sont les caractéristiques principales du tourteau ?

- Frédéric Robert : Le tourteau possède une chaire très moelleuse, délicate et légèrement iodée. Elle est très intéressante à cuisiner pour sa texture et le fait qu'elle s'imprègne parfaitement des goûts qu'on lui rajoute comme par exemple, les épices, l'huile d'olive ou des sauces.

- D'ou viennent les tourteaux que vous utilisez dans votre cuisine ?

- Frédéric Robert : Les tourteaux utilisés dans ma cuisine viennent du Croisic côte sauvage près de la baule.

- Le Tourteau se déguste t'il toute l'année ?

- Frédéric Robert : La meilleure saison pour déguster le tourteau est le printemps au moment où les petits bateaux recommencent a pêcher et remonter les casiers.

- Comment bien choisir son tourteaux ? Faut-il privilégier le mâle ou la femelle ?

- Frédéric Robert : Pour bien choisir son tourteau il faut le choisir vivant bien sur et bien lourd. Attention à ne jamais acheter des tourteaux déjà cuits chez le poissonnier ! En ce qui concerne le sexe de l'animal, je privilégie le mâle pour ses pinces imposantes plus faciles à décortiquer.

- Avec quels ingrédients recommandez vous de marier le tourteau ?

- Frédéric Robert : Un des avantage du tourteau, c'est qu'il est très simple à marier. En effet, vous pouvez y ajouter des épices comme le curry ou la coriandre, du gingembre, de la tomate, de la coco ou de l'avocat. Ensuite quelques goutes de citron et un trait d'huile d'olive ne peut que le sublimer.

- Pourriez-vous partager avec nos internautes une de vos recettes à base de tourteau ?

- Frédéric Robert : Je vous propose Le Tourteau aux pommes vertes et vanille.

Le Tourteau
1 gros tourteau d 1 kg
1 citron vert.
20g de gingembre.
1paquet d algues noires nori
1tube de moutarde wasabi.
1 avocat médium.
1 Grany Smith
1/2 botte de ciboulette.
1 barquette de shiso.
1dl huile d olive extra.

Court bouillon
1 oignon
1carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
Ail – thym – laurier
5 dl de vin blanc sec

Sauce vanille
1 échalotte
½ gousse de vanille
10grs de beurre
1dl vin blanc sec
25 cl de créme liquide

CUISSON TOURTEAU

Tailler les légumes du court bouillon en morceaux
Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et trois litres d'eau
Cuire 20 mn a frémissement
Plonger le tourteau et le cuire 20mn a frémissement
Laisser refroidir 1h dans la cuisson
Le casser et récupérer la chair ( attention aux petits éclats de carapace )
Conserver la chair au frais
Éplucher le gingembre et le hacher finement
L'ajouter au tourteau
À l'aide d une microplane râper le citron vert

PRÉPARATION DU ROULEAU

Prendre une feuille de papier film
Badigeonner à l aide d un pinceau trempé dans l huile d olive
Déposer la feuille de nori
Mettre sur le bord de la feuille 120 grs de chair de tourteau en lui donnant la forme d'un petit cylindre de 7cm de long sur 3cm de diamètre
À l'autre extrémité de la feuille tirer un trait avec le tube de moutarde wasabi
Rouler en serrant bien avec la feuille de papier film
Fermer les extrémités en faisant un nœud avec le papier film
Réserver les rouleaux au frais

SAUCE VANILLE

Éplucher et émincer l échalote
La dorer sans coloration avec une noisette de beurre dans une petite casserole
Ajouter la 1/2 gousse de vanille grattée avec l'enveloppe
Déglacer avec le vin blanc et réduire
Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire 10 mn doucement
Laisser infuser 10mn et passer au chinois
Conserver la sauce au bain Marie
Assaisonner en sel

FINITION

Tailler l'avocat en quartiers
Retirer la peau
Le lustrer avec le jus de citron vert, huile d olive et sel
Passer les rouleaux de tourteaux 5mn a la vapeur
Les defilmer, couper les extrémités et lustrer à l huile d olive
Tailler la pomme Grany Smith en allumettes
Couper la ciboulette en bâtonnets de 4cm de long

DRESSAGE

Déposer au milieu de 2 grandes assiettes chaudes les tourteaux et le quartier d'avocat debout.
Décorer avec la ciboulette, les bâtonnets de pomme et le shiso
Saucer légèrement avec la sauce vanille.

Bonne dégustation !

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