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Le Saumon
Makisaumon
Frédéric Robert

Le Saumon

Frédéric Robert, Chef étoilé du Restaurant La Grande Cascade, vous livre la recette de son Maki Saumon Caviar.

Ingrédients pour 4 personnes :

Ces proportions sont prévues pour un amuse bouche par personne. Il vous suffit de les multiplier par trois pour en faire une entrée.

200g de cœur de saumon fumé bio non tranché
50g de pois gourmand
1 feuille de nori
1 tube de wasabi
50g de riz gluant ou basmati
100g de beurre
Vodka
1 citron vert
40g de caviar d'Aquitaine

Préparation :

Cuisson du riz :
Rincer le riz a l'eau froide.
Le cuire à l'eau salée pendant 30 minutes.
L'égoutter et le laisser refroidir.

Préparation du Maki :
Cuire les pois gourmand à l'eau bouillante pendant 3 minutes.
Les égoutter et les rafraîchir dans l'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Étaler la feuille de nori sur un film légèrement huilé.
Disposer à une extrémité 4 pois gourmand dans la longueur.
Déposer le morceau de saumon et recouvrir de 4 pois gourmand.
Le saumon, les pois gourmand et la feuille de nori doivent être a égal distance.
Déposer à l'autre extrémité de la feuille de nori un cordon de wasabi sur toute la longueur.
Rouler le saumon a l'aide du film en forme de maki en pressant bien.
Faire plusieurs tours avec le papier film en serrant bien.
Bien bloquer les extrémités en repliant le film sous le maki.
Réserver au frais.

Préparation de la tuile de riz :
Étaler le riz sur une épaisseur d'un millimètre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé bien huilé.
Mettre à sécher pendant 20 minutes dans un four à 150 degrés entre 2 plaques.

Préparation du beurre Vodka :
Dans une petite casserole, porter 5cl d'eau à ébullition.
A l'aide d'un fouet, incorporer le beurre en petits morceaux.
Saler légèrement.
Incorporer la Vodka.
Maintenir au chaud dans un bain Marie.

Finition :
Couper les entames du maki.
Couper le maki en quatre.
Passer les makis 2 minutes à la vapeur.

Dressage :
Déposer les makis au centre de 4 petites assiettes creuses.
Mixer le beurre Vodka et saucer le tour du maki.
Déposer un monticule de caviar sur le maki.
Déposer un éclat de tuile de riz par dessus.
Râper des zestes de citron vert.
Ajouter une tige de ciboulette.

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