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La Morille
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Frédéric Robert

La Morille

Frédéric Robert, Chef étoilé du Restaurant La Grande Cascade, vous livre la recette de ses Morilles de Patagonie, feuille de Romaine et émulsion soja.

Ingrédients pour 4 personnes :

20 morilles séchées Terres & Sauvagines
2 cebettes thaï
100 g de germes de petits pois
100 g de pousses de soja
2 dl de crème fleurette
1 gousse d'ail
1 branche de thym citron
1dl d'huile d'olive
200 g de beurre
500 g d'oignon
100 g de ris de veau
60 g de feuille de Pakchoi
15 g de feuille d'oseille
15 g de persil plat
20 g amandes hachées toastées
1 pointe d'estragon hachée
1 botte de ciboulette
1 dl de sauce soja (Heinz de préférence)

Préparation :

Préparation du ris de veau :
Blanchir le ris de veau, départ eau froide le rafraîchir, l'éplucher le mettre sous presse.
A faire la veille de préférence

Préparation des morilles :
Mettre les morilles a tremper 20 mn dans une grande quantité d'eau tiède.
Les égoutter et bien les presser.

Préparation de la farce :
Couper le ris de veau en cubes et bien le dorer à la poêle et à l'huile d'olive.
Ciseler l'oignon et l'ajouter au ris de veau.
Blanchir 2 mn à l'eau bouillante avec pakchoi, oseille et persil.
Rafraîchir et bien essorer.
Concasser à l'aide d'un couteau.
Ajouter au ris de veau puis ajouter les amandes et l'estragon.
Assaisonner et débarrasser.
Remplir à l'aide d'une poche chaque morille avec la farce.

Cuisson des morilles :
Déposer dans une cocotte une noisette de beurre, ajouter l'ail, le thym et le citron. Ajouter les morilles et les dorer tout doucement à couvert pendant 5 mn. Ajouter la crème et cuire 10 mn à petit feu.

Préparation de la Romaine :
Effeuiller la romaine, laver les feuilles et les essorer. Garder quatre feuilles bien vertes, émincer le restant. Eplucher et Laver les pousses de soja, émincer les cebettes. Blanchir les 4 feuilles de romaine 10 secondes à l'eau bouillante. Les étaler sur 1 feuille de papier film préalablement huilée. Dans une poêle bien chaude, sautez la garniture très rapidement, assaisonnez et ajoutez la ciboulette. Repartir la garniture en 4 sur les feuilles de romaine. Les rouler l'aide du film en forme de fuseau. Les débarrasser sur une assiette.

Préparation de la sauce soja :
Portez la sauce soja à ébullition dans une petite casserole à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre, ajoutez le citron et maintenez au chaud au bain Marie.

Dressage :

Passer les feuilles de romaine 30 secondes au micro ondes. Les déposer au centre des assiettes. Répartir les morilles autour et faire des points de sauce. Enfin, décorez avec des tiges de ciboulette et quelques fleurs de bourrache.

LES MORILLES

Découvrez les Morilles de Patagonie Terres & Sauvagines

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