Menu
phone number 01 44 26 38 19
Le Caviar
Recettelesquer
Christian Le Squer

Le Caviar

Christian Le Squer vous livre ses conseils de chef triplement étoilé.

- Que représente le caviar en cuisine ?

- Christian Le Squer : Le caviar représente pour moi toute la volupté du luxe et sa sensibilité, capturé dans une sphère d'exception, l'œuf. Le caviar symbolise aussi la fête, c'est la petite touche qui fait toute la différence. Une petite bille, pour un si grand moment, un souvenir gustatif et jovial inoubliable. Par sa finesse le caviar rappelle l'élégance, le sublimement, comme la griffe d'un couturier. Le cuisinier, lui, guide le produit pour le sublimer à travers un travail de justesse.

- Le caviar doit-t-il se manger nature ou alors en assaisonnement dans un plat ?

- Christian Le Squer : Au naturel, tout est plus beau, plus intense, la nature pour cela est bien faite. Par ailleurs la dégustation du caviar dans un plat, laisse transparaître le lien du chef avec son produit, cela donne un côté beaucoup plus personnel et le caviar vient donc en conclusion d'une histoire que le chef raconte. Il devient créateur, les saveurs s'associent et se mélangent, se complètent et se répondent. En accompagnement du « Bar au lait Ribot » le caviar donne une puissance à l'iode qui soutient celle du Bar, ce noble prince des mers. Il souligne également le parfum du lait Ribot qui vient adoucir l'intensité du goût du poisson. Le client peut venir chercher un peu de douceur et de finesse, pour ensuite relever, à sa guise, sa bouchée avec le caviar servi. L'histoire du chef est alors appropriée au client.

- Pour apprécier le caviar, quelle est la quantité idéale par personne ?

- Christian Le Squer : Pour une dégustation royale, la quantité de caviar que je préconise est d'un minimum de 15 grammes. Celle-ci vous permettra de faire rouler selon vos envies les petits grains de caviar sous votre langue. Ce baiser furtif, vous transportera dans les mers froides. Lieu où le caviar puise toute sa vigueur et son caractère. Ma préférence serai de le déguster glacé, aux alentours de -3°C. Afin que le froid vous immobilise un instant, le temps d'un frisson, avant de vous délivrer ses arômes incomparables.

- Dans tous pays producteurs de caviar d'élevage, quel est celui où l'on trouve les produits les plus intéressants ?

- Christian Le Squer : A travers mes différentes dégustations, j'ai réussi à faire voyager mon palais d'un bout à l'autre de la planète. Aujourd'hui tout le monde élève du caviar. Ma référence est française pour son goût inimitable mais aussi pour la proximité, outre la « connaissance produit » il y a une dimension « connaissance producteur » ! Indépendamment de ce choix, j'ai eu un coup de cœur pour un caviar d'Asie d'une qualité de grains remarquable, celle du Vietnam.

- Que faut-t-il boire avec le caviar ?

Christian Le Squer : Avec le caviar, sans me tromper je vous proposerai une vodka selon certaines traditions, mais en faisant honneur au produit français, mais surtout pour ne pas anesthésier vos papilles avec cet alcool, le champagne à l'inverse sera à même de vous ouvrir les papilles pour apprécier à sa juste valeur ce produit tant recherché. Vinosité, gras, complexité, sont à privilégier, car ces petits grains regorgent certes de finesse mais surtout d'onctuosité. Et si vous avez la chance d'avoir quelques vieux millésimes de belle cuvée champenoise, l'accord sera d'autant plus prompt, car certains vieux champagnes évoluent sur l'iode, et on ne parle plus là alors de champagne mais bien de vin et peut être que vous pourrez bien parler de « luxe à la française ».

Voici la recette à base de caviar que je propose : Bar caviar à la crème de lait fermenté

Ingrédients Pour 4 personnes :
Éléments de base
- 4 x 130g de bar
- Sel fin / poivre de Cayenne
Sauce
- 100g de lait fermenté « ribot »
- 50g de crème liquide
Glaçage
- 100g de lait fermenté « ribot »
- 50g de crème liquide
- Maïzena
Cerfeuils tubéreux
- 12 pièces de cerfeuils tubéreux
- 5g de beurre
Finition
- 40g de caviar

Progression

Bar
Commandez chez votre poissonnier habituel un filet de 130g. Aplatissez-le entre deux papier cuisson, afin d'uniformiser l'épaisseur. Huilez légèrement avant d'assaisonner les deux faces.

Sauce
Mélangez le lait, la crème et le sel. Faites bouillir, mixer.
En réserver une partie pour le glaçage.

Sauce pour le glaçage
Comme précédemment donnez une ébullition, puis liez à la maïzena.

Cerfeuils tubéreux
Épluchez les cerfeuils tubéreux, faites cuire à l'eau salée (comme une pomme de terre).
Faites un test avec une pointe de couteau, il faut que le légume soit fondant.
A l'envoi, enrobez les cerfeuils avec le glaçage.

Bar
Snackez dans une poêle antiadhésive.

Dressage
Dressez le bar nappé de lait, disposez harmonieusement les cerfeuils tubéreux. Ajoutez un tour de moulin à poivre. Disposez une quenelle de caviar sur le bar.

LES CAVIARS

Découvrez la sélection de Caviars Être Gourmand.

Les Caviars

close icon