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Le Champagne
Les oursins
Arnaud Lallement

Le Champagne

Arnaud Lallement vous livre ses conseils de chef triplement étoilé.

- Le Champagne est considéré comme un vin de fête, considérez-vous que c'est un vin qu'on boit à table ?

- Arnaud Lallement : Oui bien sûr, je travaille même beaucoup sur les accords mets et champagnes. En ce moment je travaille sur un homard avec une sauce au Sauternes et paprika, j'accorde un champagne brut millésimé en revanche la finesse d'un turbot s'accorde plus avec un blanc de blancs.

- Pouvez-vous nous expliquer la différence entre les blancs de blanc, les millésimés et les assemblages ?

- Arnaud Lallement : Les blancs de blanc sont faits uniquement de raisins chardonnay. Les millésimes peuvent être de plusieurs cépages mais uniquement d'une bonne année. Les bruts d'assemblages sont de plusieurs années différentes et plusieurs cépages.

- Quels produits accompagnent le mieux le Champagne ?

- Arnaud Lallement : Tous les produits. Il suffit de trouver le bon produit avec le bon champagne. Nous avons en champagne plus de 5000 références différentes. Avec l'oursin par exemple un blanc de blancs se marie très bien. Avec de la viande un blanc de noirs ou un brut rosé.

- Êtes-vous pour le mélange des crèmes de cassis ou autres et du Champagne ?

- Arnaud Lallement : Non pas du tout, il faut respecter les saveurs du champagne au naturel.

- Le Champagne étant avant tout un vin, trouvez-vous que certains prix sont parfois excessifs ?

- Arnaud Lallement : Ce ne sont pas les prix qui sont excessifs mais l'offre et la demande sur certaines références.

- Pouvez-vous nous donner une de vos recettes à base de Champagne ?

- Arnaud Lallement : Je vous propose L'Oursin au fenouil confit et au Champagne.

12 pièces d'oursin, prélever les langues, et garder les coques

Un fenouil pour tailler des rectangles de 1cm

Purée de fenouil
200g de fenouil
20g d'oignons émincé
2g de graines de fenouil
1/2 anis étoile
2g de sel
50g d'huile
75g d'eau
Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter le fenouil, assaisonner, cuire 15 min, mouiller à l'eau, cuire, mixer, passer.

Gelée de fenouil
250g de jus de fenouil centrifugé
90g de crème
1/2 anis étoilé
4g de graines de fenouil
500g de Champagne à réduire à 100g sur feu
Sel, poivre
4 feuilles de gélatine par litre
Infuser la crème avec les graines de fenouil et anis, ajouter le sel, poivre, gélatine, puis le jus de fenouil et le champagne réduit, laisser refroidir.

Gelée oursin
250g d'américaine clarifiée
125g de jus d'oursin
8g de gélatine

Sauce américaine
15g d'échalote
0,2g de poudre de piment
0,3g de tandoori
1/4 de piment oiseau
20g de miel
250g de bouillon de langoustine
5g d'épice mazavarou
300g de lait
Suer les échalotes, ajouter les épices, le miel, déglacer avec le bouillon de langoustine, cuire, ajouter le lait, l'épice mazavarou, mixer, passer.

Sauce oursin
400g d'américaine
150g de jus d'oursin
300g de lait
Chauffer tous les ingrédients, vérifier l'assaisonnement.

Dressage
Dans une assiette rectangle faire 3 cercle de 6cm de gros sel, poser les coques d'oursins. Garnir de langues, recouvrir de purée de fenouil, 2 fenouil cru, poivre timut, napper de sauce émulsionnée. Dans un verre cocktail, disposer 5 langues autour du verre, recouvrir de gelée oursin, puis une fine couche de gelée fenouil, finir avec la sauce émulsionnée.

 

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