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L'Agneau
Lagneau
Arnaud Lallement

L'Agneau

Arnaud Lallement chef triplement étoilé de l'Assiette Champenoise (Reims), vous livre sa recette de : L'Agneau des Pyrénées, Légumes épicés.

Pour 4 personnes :

Préparation :

Prendre un coffre d'agneau de lait de 2,5Kg.

Séparer la selle et le carré. La selle doit être désossé roulé sur la panoufle pour avoir un beau rond et ficelé. Les côtes sont manchonnées et ficelées.

Assaisonner, colorer rapidement, refroidir, filmer, mettre sous vide, cuire à 54°C pendant 30 min.

Garder les os et les parures pour faire une sauce agneau avec des épices à couscous (raz el hanout, paprika).
Garniture :

8 mini carottes
8 mini navets
8 oignons nouveaux
8 mini poireaux
4 artichauts poivrade
8 mizuna
8 amarante
8 pourpier

Cuire les légumes glacés à blanc, réchauffer au même moment les poireaux et oignons dans la sauce agneau, le reste avec un peu de bouillon de cuisson et du beurre.

Cuire les artichauts poivrade en barigoule.

Remplir une pipette avec un jus vert préparée avec 500g de pousses d'épinard blanchies, mixées et passées.

Graines de moutarde à blanchir à l'eau, ou tremper, puis mariner au vinaigre.

Dressage :

Colorer le carré et la selle d'agneau, laisser reposer, badigeonner de sauce agneau.

Dresser les légumes sur une ligne au milieu d'une assiette ronde, faire des traits de sauce verte, disposer les salades assaisonnées, l'agneau, et finir avec un trait de sauce verte.

Saucière à proposer à part.

Bonne dégustation !

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