Menu
phone number 01 44 26 38 19
Les Sardines
Recette 1
Albert Corre

Les Sardines

Albert Corre vous livre ses conseils de chef anciennement étoilé.

- Pouvez-vous nous expliquer comment choisir de bonnes sardines fraîches, et de bonnes sardines en boîte ?

- Albert Corre : Pour les fraîches, il faut vérifier que les écailles soient bien brillantes, que la sardine soit bien raide et qu'elle n'ait pas trop d'odeur. Concernant les sardines en boîte, plus la sardine est petite, meilleure elle sera. Il faut acheter des sardines Françaises ou Espagnoles, à l'huile d'olive. Je recommande vivement les sardines de La Quiberonnaise, disponibles sur Etre Gourmand, qui sont de très bonne qualité.

- Combien de temps peut-on laisser vieillir une conserve ?

- Albert Corre : Tout dépend de la qualité de la sardine, mais en règle générale pour une bonne boîte de sardines, un vieillissement de 3 ans est tout a fait acceptable.

- Pouvez-vous nous donner une recette de sardines fraîches et une recette de sardines en boîte ?
Pour les sardines fraîches je vous propose : Les sardines aux saveurs d'Asie.

Ingrédients pour 4 personnes :
13 sardines moyennes
Riz basmati
10 cl de lait de coco
Fleur de sel
Coriandre
¼ de litre de crème fleurette
1 échalote
4 épices
sauce soja
1 jus de citron vert

Lever et désarrêter les sardines, les chemiser dans un cercle en inox de 7,5 cm de diamètre préalablement beurré.

Après les avoir assaisonnées de sel et de 4 épices, remplir l'intérieur de l'aumônière de riz basmati au coriandre déjà cuit.

Refermer le tout et cuire au four 6 minutes à 180 °C

Démouler au centre de l'assiette et saucer autour.

Pour la sauce : Faire suer la sardine et l'échalote ciselée dans l'huile d'olive.

Déglacer avec soja et lait de coco, crémer, laisser revenir et finir avec la touche d'acidité du citron.

Rectifier l'assaisonnement.

Pour les sardines en boîte voici la recette du Concombre à la crème et Sardine à l'huile.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 concombre
¼ de litre de crème liquide ou fleurette
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
Poivre
Aneth
3 toasts par personne
1 boîte de petites sardines

Après avoir retiré les pépins, couper finement en lamelles le concombre sans l'éplucher.

Le faire dégorger au gros sel environ 2 heures dans un torchon.

Monter la crème fleurette en chantilly au fouet.

Lorsque cette dernière est épaisse incorporer le vinaigre de vieux vin et la resserrer avec le fouet.

Après avoir rincer à l'eau et bien essuyer les concombres, ajouter poivre et aneth haché, mélangé les concombres et la crème, ensuite disposer le tout sur un toast de pain grillé et mettre dessus une sardine en boîte.

close icon