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Ferme des Périlles

Noir de Bigorre

Le porc noir de Bigorre élevé dans la Ferme des Périlles est une race pure originaire d'une zone allant des pieds des Pyrénées au Gers.

Noir de Bigorre

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Région Midi-Pyrénées

Le porc noir de Bigorre élevé dans la Ferme des Périlles est une race pure originaire d'une zone allant des pieds des Pyrénées au Gers. La ferme des Périlles se situe à Gaussan, dans les Hautes-Pyrénées. Contrairement à son cousin « rose » qui peut se contenter d'un espace réduit, le noir de Bigorre est un animal qui ne s'épanouit que dans les prairies. En supplément de la couleur typique, il se reconnait par ses longues oreilles et son corps cylindrique. Il s'agit donc d'un porc de terroir qui donne une viande ferme et parfumée, ce qui est particulièrement marqué pour la meilleure partie donnant le jambon noir de Bigorre, ce après un long processus de séchage.

La qualité de la nourriture est essentielle dans cette forme d'élevage n'ayant rien d'intensif, chaque porc mangeant en fonction de ses envies et non de doses quotidiennes obligatoires. Nourris d'herbe des prairies et de céréales non OGM, les porcs noirs de Bigorre sont abattus dans un abattoir agréé lorsqu'ils atteignent 14 mois. Intervient ensuite l'étape du salage où les jambons sont recouverts d'un sel gemme originaire du Bassin de l'Adour tout proche. La durée du salage n'a rien de figé en dépendant du poids du jambon, cette méthode évitant qu'un petit jambon « prenne » trop de sel alors qu'un autre de taille conséquente ne sera pas assez salé.

Chaque jambon est ensuite suspendu pour 16 semaines, le temps que le sel pénètre en profondeur et remplace l'eau naturellement contenue dans la viande. Pendant 10 semaines, le jambon est entreposé dans un séchoir où il reçoit des visites quotidiennes de la part des éleveurs qui vérifient le bon déroulement du séchage. La dernière étape de l'affinage est particulièrement sensible, car les jambons sont transférés dans un séchoir où circule de l'air en permanence afin de reproduire des conditions naturelles. C'est après ces dix semaines que le jambon est emballé pour arriver sur nos tables. Comme on peut aisément le constater, déguster une succulente tranche de jambon du noir de Bigorre est l'aboutissement d'un long processus où le savoir-faire est omniprésent. S'ajoute un profond respect de la nature à qui il est impératif de laisser le temps d'accomplir son œuvre.

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