Recontres avec les Artisans

Rencontre avec Paul Caillouel – Sicera

paul caillouel Sicera

Paul Caillouel, nouveau visage de l’exploitation familiale et fondateur des Cidres Sicera qui viennent tout juste de rejoindre Etre Gourmand.

Pour mieux présenter vos cidres Sicera à tous nos internautes, nous aimerions vous poser quelques questions :

  • Pouvez-vous nous dire quelques mots sur Sicera ? d’où vient ce nom ?

SICERA cela veut dire cidre en latin. En fait, ce retour aux origines correspond à mon histoire : je suis issu d’une famille de cidriers, installée en Normandie depuis 1850. Notre production familiale s’est beaucoup développée à la fin du XIXème jusque dans les années 1960. Après la disparition de mon grand père, mon oncle Hervé Caillouel a perpétué cette tradition familiale, tout en conservant une autre activité professionnelle. Il conserve mais limite la production. Pour ma part, après avoir vécu à l’étranger puis à Paris, j’ai choisis de retourner dans notre berceau familial et de reprendre notre production de cidre et Calvados à la suite de mon oncle.

  • Cultivez-vous vos propres vergers ? Quels types de pommes sont cultivées ?

Bien sur, nous avons la satisfaction de réaliser nos produits, de la pomme jusqu’à la mise en bouteille. C’est ce qui rend notre métier tellement intéressant et passionnant. Nous sommes arboriculteurs, œnologues, commerciaux et surtout passionnés. Nous cultivons 20ha de vergers : 10ha en haute tiges, le verger traditionnel, avec de très vieux arbres qui nous donnent des fruits incroyables utilisés majoritairement pour les Calvados, puis 10 ha en basse tige, qui est une culture plus spécialisée, et technique.

  • Comment comptez-vous vous différencier des autres marques de cidre déjà existantes ?

Pour avoir vécu à l’étranger, j’ai toujours aimé en France notre diversité. Celle de nos paysages, nos cultures, traditions mais surtout notre gastronomie. Les productions industrialisées me déçoivent et détruisent ce qui fait notre richesse : les nuances et spécificités.

Nous n’ensemençons pas les moûts de pommes avec des levures sélectionnées, nous travaillons avec les levures indigènes (naturelles, celle qui se trouvent sur la peaux des pommes). Nos cidres ne sont pas non plus pasteurisés, ce qui permet de garder intact les arômes, mais cela engendre généralement un très léger dépôt.

Nous sommes aussi en passe de sortir un cidre en méthode traditionnelle (méthode utilisée pour le l’élaboration du champagne), avec pour objectif d’aller vers plus de finesse et de nous démarquer des produits trop standards.

Mon arrière grand père laisse en 1886 notre nom de famille à une variété de pomme : la pomme Caillouel. C’est une variété ancienne, particulière mais assez peu productive, si bien quelle a quasiment disparu. Aujourd’hui, seule un petit nombre de variétés sont plantés à grandes échelles, laissant toute cette diversité à l’abandon. Moi je choisis l’inverse : cultiver notre particularité.

Sicera

Les Cidres Sicera

  • Vos cidres et votre jus de pomme portent tous un nom, pouvez-vous nous raconter leurs histoires ?

En fait, chaque produit porte le prénom d’un des membres de la famille, comme un hommage et un remerciement à ceux qui m’ont précédés. Florentin Caillouel, mon arrière grand père, était un homme très fins, pragmatique et perfectionniste. Nous avons donc travaillé pour réaliser le cidre Florentin subtil, léger et très équilibré.

  • Quel est le produit qui vous donne le plus envie sur Être Gourmand ?

Le jambon noir de Bigorre. D’abord, parce que la création de cette AOC est une belle histoire, dans une région que j’aime beaucoup et enfin parce que c’est excellent !

  • Avez-vous un artisan de votre région à nous recommander ?

Bien sur, un neufchâtel fermier légèrement salée et pas trop affiné de Jean-Yves Anselin.

  • Comme on est gourmand on aimerait connaître votre recette préférée ?

Ma recette préférée ? La plus simple, locale et de saison : des saint jacques crues que j’achète directement aux pêcheurs à Honfleur. Y ajouter simplement un jus de citron, poivre du moulin et ciboulette.

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