Recontres avec les Artisans

Rencontre avec Pierre Beguery – L’Armoire à Conserves

Armoire a conserves

Nous avons rencontré Pierre Beguery de L’Armoire à Conserves afin de vous en apprendre plus sur cette maison du Sud-Ouest.

  • Vous êtes très attaché à la tradition culinaire du Sud-Ouest. Pouvez-vous nous en dire plus sur vos méthodes de fabrication ?

Notre engagement est simple : « Faire vos conserves comme si c’étaient les nôtres, dans la tradition du Sud-Ouest ». C’est sur la base de cet engagement que nous élaborons nos conserves, en respectant trois points fondamentaux :

Travailler toujours en partant de matières premières fraîches (pas de congelé, de sec réhydraté ou de saumuré), sans adjuvant ni conservateur, pour se rapprocher au maximum d’un produit fait maison.

Privilégier les approvisionnements locaux, pour assurer la traçabilité des produits, réduire l’impact écologique, et privilégier les démarches locavores en travaillant, de plus, avec des producteurs que nous connaissons.

Faire de petites séries de fabrication, où l’acte de cuisine est réalisé par des opérateurs pour toujours privilégier la qualité par rapport à la quantité.

C’est à partir de ces trois grands principes que nous développons notre Armoire à Conserves.

  • Avez-vous une anecdote à partager concernant votre conserverie ?

Dans une activité artisanale, les anecdotes sont légions… Le produit dicte tellement notre travail, que nous avions reçu la veille du mariage de ma sœur, en 2013, un lot de thon germon, qu’il avait fallu travailler pendant la noce. Nous passions donc à tour de rôle du banquet à l’autoclave pour assurer les cuissons.

  • Peut-on s’attendre à découvrir de nouveaux produits prochainement ?

Nous lançons pour septembre une soupe de poisson basée sur une recette traditionnelle de Capbreton, avec 40% de poisson, et des légumes frais. Les tests auprès de nos clients sont très concluants…

L'Armoire à Conserves

L’Armoire à Conserves

  • En tant que Gourmands, nous aimerions connaître votre recette de cuisine favorite.

Je suis assez traditionnel. Je dirais un demi-canard confit, avec des cèpes pour les soirs d’hiver au coin du feu. Il n’y a rien de plus simple : j’ouvre l’Armoire à Conserves, je prends une boîte de demi-canard, et une verrine de 300g de cèpes. Je dispose les morceaux de confit dans un plat adapté pour la cuisson au four, peau tournée vers le haut. Je préchauffe mon four à 180°C et j’enfourne pendant 20 minutes. A mi-cuisson, j’enlève l’excédent de gras, j’égoutte mes cèpes, et je place ces dernières directement à même le plat, au four. A la fin de la cuisson, je place la viande deux à trois minutes sur le grill pour rendre la peau croustillante, et je sers le tout avec un bon madiran.

  • Quels sont les produits dont vous êtes le plus fier ?

Tous les produits de notre Armoire à Conserves me donne envie. S’il ne fallait en retenir que quelques-uns, je sélectionnerais les champignons et la longe de thon, pour lesquels nous sommes reconnus ; les légumes cuisinés, qui sont de très beaux produits ; et puis nos foies gras des Landes, valeurs sûres mais incontournables.

Rencontre avec Pierre Beguery – L’Armoire à Conserves
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